Nederlands Gedistilleerd

Jenever

Het woord jenever is afgeleid van het Oud Franse woord voor de jeneverbes: genievre. In het dagelijks taalgebruik omvat het woord jenever alle alcoholische dranken bereid uit moutwijn waaraan, bij de distillatie jeneverbessen zijn toegevoegd, die er het belangrijkste aroma aan verlenen.

Jonge jenever

Deze grootste Nederlandse gedistilleerd is een vrij recent verschijnsel. Pas sinds de Tweede Wereldoorlog domineert jenever de markt. Kenmerkend voor jenever is de vrij neutrale smaak, want wettelijk mag er slechts 15 procent moutwijn voor worden gebruikt. De variatie in smaken van de diverse jonge jenevers hangt samen met de regionale voorkeuren. Zo kan men smaak variëren door de mate van toevoeging van jeneverbessen en kruiden, zoals angelicawortel en sint-janskruid. (Wanneer 'graanjenever' als naamstoevoeging wordt gebezigd, kan de consument erop vertrouwen dat uitsluitend graanalcohol gebruikt is, en geen melasse-alcohol. Dit is namelijk een wettelijk voorschrift volgens EU-verordening voor gedistilleerde dranken.)

Oude jenever

De naam oude jenever of genever kwam in zwang toen de jonge jenever op de markt kwam. Oude jenever heeft een traditioneel karakter dat sterk wordt bepaald door moutwijn (minimaal 15 procent) en door de caramel die het de licht zoete smaak geeft alsook de gelige kleur veroorzaakt. Ook de lagering op hout wordt toegepast om de gouden kleur te bereiken. Vaak wordt de term 'graanjenever' toegevoegd, wat garandeert dat uitsluitend alcohol uit granen gebruikt is.

Moutwijn

Moutwijn is door gisting uit mout verkregen en vervolgens gedistilleerde wijn, die ongeveer 50% alcohol bevat. De mout, afgeleid van de stam van het woord 'malen', is koren, met name gerst, dat eerst is geweekt vervolgens in een donkere ruimte wordt ontkiemt om er daarna, in gedroogde vorm, bier van te brouwen.

Moutwijnjenever

Moutwijnjenever is niet officieel gedefinieerd. De benaming wijst op het gebruik van moutwijn, maar het percentage dat daarvan gebruikt moet worden, ligt niet vast. Voor de meestal zeer krachtige moutwijnjenevers wordt vaak een afrondende houtlagering toegepast.

Korenwijn

Korenwijn ontleent zijn karakter in de eerste plaats aan moutwijn. Daar moet minstens 51 procent van aanwezig zijn. De compositie van korenwijn omvat ook andere distillaten, zoals zuivere graanalcohol. De distillateurs geven het eindproduct hun persoonlijke signatuur mee doormiddel van een geconcentreerd kruidendistillaat. Meestal is het alcoholpercentage van korenwijn 38 (het minimaal verplichte) maar soms zelfs enkele procenten hoger. De meeste korenwijnen ondergaan een kortere of lange rijping op eiken vaten. Je zou de korenwijnen daarom ook wel 'malts' kunnen noemen. In feite staat de korenwijn het dichtste bij de achttiende - en negentiende-eeuwse jenevers.

Houtgerijpte distillaten

Houten vaten zijn al eeuwenlang in gebruik voor transport en opslag van vloeistoffen. Proefondervindelijk stelden drankenproducenten ooit vast dat hun wijnen en distillaten in die vaten van smaak veranderden naarmate ze er langer in werden bewaard. Vooral eikenhout heeft een smaakverrijkende werking. Als het alleen om opslag of transport gaat, gebruiken de distillateurs tegenwoordig roestvrij staal, dat volledig smaakneutraal is. Ook producten met veel neutrale alcohol komen niet in aanmerking voor lagering op hout; de smaak van het eikenhout zou dan al snel gaan domineren. Maar voor drank met een uitgesproken eigen smaak is een verblijf in een eiken vat vaak weldadig. De scherpe kantjes gaan van het distillaat af, de verschillende smaakcomponenten worden aaneengesmeed, de drank krijgt een gloedvolle kleur. En dat alles door de wisselwerking met de lucht die door de poriën van het hout komt, en door de opname van smaakbestanddelen uit het hout, vooral looizuur (tannine). Voor distillaten waarin moutwijn en graanalcohol domineren, kiezen distillateurs vaak voor het laten rijpen op eiken vaten. Afhankelijk van de traditie in hun bedrijf en eigen smaakvoorkeur; gebruiken ze daarvoor grote of kleine vaten; de laatste geven uiteraard meer smaakverandering omdat er naar verhouding meer hout in aanraking komt met het distillaat. Ook de soort eikenhout (anderen houtsoorten worden slechts bij hoge uitzondering gebruikt omdat ze een minder of minder aangename smaak geven), speelt een rol. De grootte en looprichting van vezels en poriën beïnvloed het oxidatieproces. De rijping op eiken vaten heeft invloed op de prijs van het eindproduct. Niet alleen zijn die vaten duur, er verdampen jaarlijks ook nog eens enkele procenten van de drank, het zogenaamde 'deel van de engelen'. Dat wordt zichtbaar in het roetzwarte laagje dat na verloop van tijd op muren en daken van lageringsgebouwen verschijnt, ooit stond Schiedam daarom bekend als 'zwart Nazareth'. Voor jenevers was fustrijping vroeger niet gebruikelijk, maar sinds 1985 wordt deze steeds vaker toegepast. Dat rijping op eikenhout alom erkend wordt als kwaliteitskenmerk van een drank, blijkt uit het feit dat er vrijwel altijd melding van gemaakt wordt op het etiket.

Likeuren

Nederlanders zij dé vernieuwers op likeurgebied. Ooit creëerden de klassieke likeuren die uitgroeiden tot de internationale standaard. Triple sec en oranje curaçao zijn er de grote voorbeelden van, nagevolgd in wereldberoemde likeuren als cointreau en grand marnier. Hoewel de moderne consument zich dat niet rea;iseert heeft likeur een puur medicinale achtergrond. Italiaanse artsen trokken in de middeleeuwen op alcohol heilzame kruiden en maakten het drankje verteerbaar met suiker. De naam is afkomstig van het Italiaanse 'liquefacere', vloeibaar maken. De fabrikanten van de zogenaamde 'fijne wateren' ontwikkelden zich toen tot voorgangers van de moderne bartenders: hun likeuren waren in feite cocktails, die samengesteld werden uit diverse basislikeuren. Vooral Amsterdam ontwikkelde zich na de bevrijding van het Spaanse juk als likeurstad. Tot in de huidige tijd wordt in geen land ter wereld een zo enorme variatie aan likeuren gestookt als in Nederland. Er bestaat een aantal hoofdcategorieën van likeuren, samenhangend met de gebruikte ingrediënten: kruiden, zaden (denk aan kummel en anisette), schillen (curaçao) of vruchten. Voor samengestelde produkten wordt meestal de naam 'fantasielikeuren' gebruikt; daarin spelen soms meer dan dertig verschillende ingrediënten een rol. Het alcohol percentage van likeuren varieert van 15 tot 40. Alle likeuren moeten minimaal honderd gram suiker per liter bevatten.

Vieux

In naam en kleur van deze drank komt tot uiting dat hiermee een Fransgetint distillaat bedoeld wordt, vroeger werd het dan ook 'Hollandse' cognac genoemd. Een ander historische benaming is koetsiertje, blijkbaar hadden koetsiers het als hartversterking bij guur weer bij de hand. De smaak is gebaseerd op aroma's met een wijn-brandy-achtergrond. Voor sommige vieux wordt franse brandy gebruikt. De verwantschap met 'echte Franse brandewijn wordt soms ook benadrukt door het gebruik van een kleine hoeveelheid cognac. De naam vieux is in de vijftiger jaren gelanceerd door James Coebergh, Na jonge jenever is dit het grootste Nederlands Gedistilleerd produkt. Het heeft grote populariteit bij jonge consumenten, die het meestal in een mix met cola gebruiken. Net als jenever heeft vieux een alcoholpercentage van minimaal 35.

Bitters

Tot in het recente verleden waren Nederlandse distillateurs wereldwijd bekend om hun geconcentreerde bitters en elixers. In uithoeken van de wereld kom je nog steeds oorspronkelijke Nederlandse produkten tegen als bonenkamp en catz elixer, groene en rode pomerans; de laatste naam is afgeleid van de belangrijkste smaakmaker, 'pomme d'orange', oftewel sinaasappel. De zeer geprononceerde dranken werden vaak gebruikt voor het op (persoonlijke) smaak brengen van jenever of gin. Tegenwoordig zijn de bitters weer meer gangbaar in cocktails en longdrinks. Vrijwel alle bitters en elixers hebben dankzij percolatie (koffiezetten) of maceratie ( theezetten) de kleur van de ingrediënten. Een uitzondering is Dortsch Blank Bitter, die volledig gedistilleerd is en daardoor helder van kleur.

Be(e)renburg(er)

Of de spelling nu berenburg, beerenburg of beerenburger is, de naam van dit produkt

is afkomstig van de Amsterdamse kruidenhandelaar Hendrik Beerenburg. Oorspronkelijk werden de gebruikte kruiden, voor een deel afkomstig uit de Alpen, geacht een medicinale werking te hebben. Door de Friese distillateurs werden eind vorige eeuw de meest succesvolle beerenburgers gemaakt, waarbij zo ongeveer iedere Friese stad zijn eigen recept kende.

Beerenburg valt weliswaar onder de categorie bitters, maar heeft dankzij zijn aparte samenstelling toch een duidelijke onderscheiden karakter. Beerenburg wordt op verschillende manieren bereid; de samenstelling van het kruidenmengsel verschilt per producent en de kruiden kunnen korter of langer trekken op alcohol in lageringtanks,

in grote Keulse potten of op eiken vaatjes. Het scala loopt van zeer bittere tot wat zachtere gezoete beerenburg.

Brandewijn

Deze oude Nederlandse drank wordt niet meer gedistilleerd uit wijn. Dit in tegenstelling tot brandy, de vereenvoudigde internationale uitspraak van brandewijn. (Net zoals gin een verengelsing van jenever is.) De basis van de moderne Nederlandse brandewijn is neutrale alcohol, waaraan naar eigen inzicht van de producent suiker en kruidenextracten toegevoegd worden. Het percentage alcohol is tenminste 35. Het smaakkarakter wordt mede bepaald door een vleugje azijnzuur.